Le lait de chèvre doit être payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. La composition du lait est appréciée en fonction de sa teneur en matières grasses et en matières azotées. La qualité hygiénique et sanitaire est appréciée en fonction des critères prévus par la réglementation prise pour l'application de la directive n° 92/46/CEE du Conseil des Communautés européennes du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait.

A composition identique, l'écart résultant de la différence de qualité hygiénique et sanitaire entre le prix le plus élevé et le prix le plus bas offert par un même acheteur professionnel pour un lait de qualité saine, loyale et marchande doit être au moins égal à 10 % du prix le plus élevé.

Les critères pouvant en outre être utilisés pour la détermination du prix du lait sont :

1° La teneur en cellules somatiques comme indicateur d'infection mammaire ;

2° La teneur en immunoglobulines gamma un comme indicateur de la présence de colostrum ;

3° La présence d'antibiotiques ou d'inhibiteurs de fermentation ;

4° La lipolyse comme indicateur de la dégradation de la matière grasse ;

5° La teneur en Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli.

Un accord national conclu dans le cadre de l'organisation interprofessionnelle constituée entre les producteurs de lait de chèvre, les groupements coopératifs agricoles laitiers et les industries de transformation du lait, conformément aux articles L. 632-1 à L. 632-9 peut, dans le respect des règles de la politique agricole commune et dans le respect du droit de la concurrence, établir une grille de classement des laits livrés par les producteurs en fonction des critères et règles prévus à l'article D. 654-34.

Cet accord peut comporter des grilles particulières prévoyant un classement spécifique pour les laits d'une région donnée, les laits destinés à la fabrication de produits au lait cru ou de produits bénéficiant d'une appellation d'origine en application du règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil des Communautés européennes du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. Dans ce dernier cas, la grille de classement est préalablement soumise à l'avis de l'organisme chargé de la défense de cette appellation.

Les engagements liant les producteurs et les acheteurs de lait font l'objet de conventions écrites conclues pour la durée minimale d'un an. Sauf stipulations contraires, ces conventions sont renouvelables par tacite reconduction par période d'une année.

Ces conventions précisent, dans le respect du droit de la concurrence, les modalités de calcul du prix du lait en fonction des critères et des règles fixés à l'article D. 654-34.

Lorsque l'accord interprofessionnel mentionné à l'article D. 654-35 fait l'objet d'une extension dans les conditions prévues par les articles L. 632-3 et L. 632-4, ces modalités de calcul doivent être conformes aux grilles de classement prévues par cet accord.

Un arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture :

1° Définit les modalités techniques selon lesquelles des échantillons sont prélevés sur les laits livrés par les producteurs avant leur départ de l'exploitation, et selon lesquelles ces échantillons sont analysés pour déterminer leur composition et leur qualité ;

2° Fixe les modalités de notification des résultats des analyses aux producteurs ;

3° Fixe les modalités selon lesquelles le lait livré par un producteur est classé en fonction du résultat des différentes analyses ;

4° Définit la composition de la commission scientifique et technique qui est saisie pour avis préalablement à l'agrément par le ministre chargé de l'agriculture des appareils et des méthodes d'analyse et sur les difficultés qui apparaissent dans l'utilisation de ceux-ci ;

5° Détermine les conditions auxquelles est subordonné l'agrément que le préfet délivre aux laboratoires habilités à effectuer ces analyses.