Les modalités d'identification, de classement, de marquage et de pesée lors des opérations de vente et d'abattage d'animaux ou de viandes d'espèces entrant dans le domaine de compétence de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 sont fixées par décret. Ce décret précise notamment les conditions dans lesquelles ces informations sont fournies à l'éleveur.

Les tueries particulières sont interdites.

Sont seules autorisées les tueries de volailles et de lagomorphes, installées dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage, dans lesquelles est abattu annuellement un nombre d'animaux inférieur à un seuil fixé par décret. Ce décret fixe également la destination des animaux abattus ainsi que les conditions d'aménagement, d'équipement et de fonctionnement de ces tueries.

L'exploitation de tout abattoir public comporte la prestation des services nécessaires à la transformation d'un animal vivant en denrée commercialisable. Elle est assurée, quel que soit le régime sous lequel elle est poursuivie, par un exploitant unique.

L'exploitant d'un abattoir public est seul habilité à exécuter, dans l'enceinte de l'abattoir, les opérations d'abattage et celles qui s'y rattachent directement, qui sont déterminées par décret.

L'exploitant peut se livrer à la commercialisation des abats et des sous-produits qui ne sont pas récupérés par les usagers de l'abattoir.

Les usagers des abattoirs publics peuvent, dans des conditions définies par décret :

1° Lorsque des opérations de manipulation, de préparation, de transformation, de conditionnement ou d'entreposage des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ne sont pas réalisées par l'exploitant dans l'enceinte de l'abattoir, y exécuter lesdites opérations ;

2° Dans des cas limitativement prévus par ce décret, réaliser les mêmes opérations pour les sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine visés par le règlement (CE) n° 1774 / 2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002, ainsi que leur commercialisation, dans les conditions prévues par celui-ci.

Lorsque la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales exploite l'abattoir en régie, celle-ci doit être dotée de l'autonomie financière ou de la personnalité civile.

Lorsque la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales délègue l'exploitation de son abattoir, le cahier des charges détermine, dans le cas où la société gestionnaire n'est pas constituée par les représentants des professions intéressées, les conditions dans lesquelles ces dernières sont représentées auprès de l'organisme gestionnaire.

Les services rendus par les abattoirs publics sont rémunérés par les usagers dans les conditions prévues par l'article L. 2333-1 du code général des collectivités territoriales.

Le régime des redevances sanitaires d'abattage et de découpage est défini par les articles 302 bis N à 302 bis W du code général des impôts.

Les services mentionnés à l'article L. 654-4 peuvent être rémunérés, en sus des redevances ou droits prévus par la réglementation en vigueur, par des redevances fixées par la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales propriétaire de l'abattoir.

L'identification des animaux, l'identification et la classification des viandes, la coupe des carcasses destinées à la commercialisation sont réglementées par arrêtés conjoints du ministre de l'agriculture et du ministre chargé du commerce, en tenant compte de la nécessité d'harmoniser ces méthodes dans le cadre de la Communauté européenne et des échanges extérieurs.

Un représentant des producteurs organisés peut assister aux diverses opérations d'identification et de classification.

La cotation est notamment établie, pour les animaux vivants, sur les principaux marchés des lieux de production et, pour les viandes, d'une part, dans les grands abattoirs-marchés dont la liste figure à l'article 1er de l'arrêté du 8 janvier 1964 concernant les subventions pour la construction et l'aménagement des abattoirs publics et, d'autre part, dans les abattoirs les plus représentatifs inscrits au plan d'équipement en abattoirs publics et situés dans les régions de production.

Ces cotations ne comprennent pas les taxes et redevances diverses situées à l'aval du stade abattoir ou marché de bestiaux.

Autour des marchés de gros de viandes de tous les abattoirs publics inscrits au plan des abattoirs, il peut être institué, par décret en Conseil d'Etat, un périmètre de protection à l'intérieur duquel, à partir d'une date fixée par ledit décret, sont interdits la création, l'extension de moyens ou d'activités, le déplacement de tous établissements effectuant des transactions portant sur une ou plusieurs catégories de produits carnés vendus dans l'enceinte du marché.

Dans tout ou partie de ce périmètre, peuvent être interdites par le décret instituant le périmètre ou un décret ultérieur les opérations commerciales autres que de détail portant sur les produits carnés vendus dans l'enceinte du marché.

Un décret en Conseil d'Etat peut établir, pour les marchés de gros de viandes, des règles particulières de gestion. Il peut notamment déterminer les conditions d'accès du marché à certaines catégories d'acheteurs ou de vendeurs, dont les groupements de producteurs reconnus, et définir les obligations des usagers, les modalités de vente et les règles de cotation et d'affichage des cours.

Ce décret doit prévoir la possibilité, pour des bouchers détaillants groupés en coopératives d'achat et ayant passé des contrats d'achat direct avec des producteurs ou des groupements de producteurs, de disposer d'un emplacement sur ces marchés et d'y effectuer des opérations commerciales réservées exclusivement à leurs adhérents.

Les peaux d'animaux provenant d'abattoirs ou d'équarrissages situés sur le territoire français ne peuvent être classées, pesées et mises en état de conservation que par des entreprises d'abattage ou de collecte disposant des capacités techniques et des installations propres à assurer la réalisation de ces opérations. Les conditions d'agrément de ces entreprises sont fixées par décret.

Les dispositions de l'article L. 654-25 sont applicables à la production et à la commercialisation de la laine dans des conditions fixées par décret. Ce décret peut comporter les adaptations nécessitées par les caractères spécifiques de ce produit.

Les compétences dévolues par les articles L. 654-25 et L. 654-26 dans le secteur des peaux d'animaux et dans celui de la laine sont assurées par l'établissement mentionné à l'article L. 621-1.

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage.

I. - Sous réserve de l'application du contrôle des structures des exploitations agricoles, toute constitution d'association ou de personne morale entre producteurs de lait de vache ou toute mise en commun entre eux d'ateliers ou d'autres moyens de production laitière, lorsque le regroupement ne comporte pas la cession, la location ou la mise à disposition des surfaces utilisées pour la production laitière, doit faire l'objet d'une demande d'autorisation préalable auprès du préfet du département où se situe le regroupement de la production.

Dans les trois mois suivant le dépôt de cette demande, l'autorité administrative délivre une autorisation de regroupement conforme au régime du prélèvement supplémentaire dans le secteur du lait et des produits laitiers institué par le règlement (CEE) n° 3950/92 du Conseil du 28 décembre 1992.

II. - En cas d'infraction aux dispositions édictées au I du présent article, notamment :

- lorsqu'un regroupement existant n'a pas fait l'objet d'une demande d'autorisation préalable ;

- lorsqu'un regroupement est constitué en méconnaissance d'une décision de refus d'autorisation ;

- lorsque les conditions effectives de fonctionnement d'un regroupement ont été modifiées après délivrance de l'autorisation,

l'autorité administrative met les intéressés en demeure de régulariser leur situation dans un délai de deux mois.

Si à l'expiration de ce délai l'irrégularité persiste, l'autorité administrative peut prononcer à l'encontre des intéressés une sanction pécuniaire d'un montant égal au prélèvement supplémentaire prévu par le règlement mentionné au I, selon le volume des références en cause. Cette sanction peut être reconduite chaque année, si les intéressés poursuivent le regroupement illicite.

Afin de rechercher et constater ces irrégularités, l'autorité administrative est habilitée à procéder à tous contrôles nécessaires auprès des producteurs et à vérifier sur place le fonctionnement de l'atelier de production.

Les dispositions des articles L. 654-29, L. 654-30 et L. 671-12 s'appliquent aux laits de vache, de chèvre et de brebis.

Le lait est payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. Des critères relatifs aux propriétés du lait en vue de sa transformation et aux caractéristiques des produits susceptibles d'être obtenus à partir de ce lait peuvent en outre être utilisés pour la détermination du prix, s'ils permettent de caractériser la qualité du lait au départ de l'exploitation.

Un décret définit la nature, les modalités et la durée des engagements qui doivent lier les producteurs et les acheteurs de lait et précise la nature et les modalités de mise en oeuvre des critères cités au premier alinéa.

Des accords interprofessionnels peuvent définir des grilles de classement du lait, en fonction des critères et des règles prévus au décret mentionné à l'article L. 654-29 et dans le respect des règles de la politique agricole commune. Ces accords peuvent être homologués en application des articles L. 632-12 et L. 632-13 ou étendus en application des articles L. 632-1 à L. 632-9.

I.-Une amende administrative peut être prononcée par le directeur général de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 à l'encontre des acheteurs de lait qui, en méconnaissance de leurs obligations résultant du régime du prélèvement supplémentaire institué par les règlements (CE) 1788 / 2003 du Conseil du 29 septembre 2003 établissant un prélèvement dans le secteur du lait et des produits laitiers et (CE) n° 595 / 2004 de la Commission du 30 mars 2004 portant modalités d'application du règlement (CE) n° 1788 / 2003 du Conseil du 29 septembre 2003 établissant un prélèvement dans le secteur du lait et des produits laitiers :

a) Ont notifié aux producteurs qui leur livrent du lait des quantités de référence individuelles dont le total excède la quantité de référence que l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 leur a attribuée pour une période de douze mois d'application du régime ;

b) N'ont pas notifié, dans les délais réglementaires, une quantité de référence individuelle à chacun des producteurs qui leur livrent du lait pour chaque période d'application du régime ;

c) N'ont pas affecté, pour chaque période d'application du régime du prélèvement, à chacun des producteurs qui leur livrent du lait, la quantité de référence et le taux de référence de matière grasse individuelles dont ces producteurs disposent, ou n'ont pas attribué, conformément aux normes réglementaires en vigueur, les avoirs ou les remboursements de prélèvement, les allocations provisoires ou les prêts de quantités de référence ;

d) N'ont pas communiqué aux représentants de l'Etat dans les départements dans lesquels ils collectent du lait et au directeur général de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 les informations concernant la situation individuelle des producteurs de lait au regard du prélèvement, établies en conformité avec les normes réglementaires, complètes et exploitables.

e) N'ont pas transmis à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, dans le délai réglementaire, pour l'ensemble des producteurs dont ils collectent le lait, d'une part, la somme des quantités individuelles de référence et la somme des quantités individuelles de livraison brute, d'autre part, pour la matière grasse, le taux moyen de référence et le taux moyen de campagne pondéré par les livraisons individuelles brutes du lait collecté ;

f) Ont omis, dans leurs déclarations adressées à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, de comptabiliser tout ou partie des quantités de lait collectées par eux auprès des producteurs de lait ;

g) N'ont pas tenu en permanence, conservé et présenté aux autorités de contrôle, au cours de la campagne à laquelle ces documents se rapportent et pendant les trois années civiles suivant la fin de celle-ci :

-la liste des acheteurs et des établissements de traitement ou de transformation du lait qui les livrent et les quantités livrées mensuellement par chaque fournisseur ;

-la comptabilité " matière ", les registres et autres documents, notamment ceux permettant le contrôle des quantités de lait collecté chez le producteur, prévus par la réglementation en vigueur ;

h) N'ont pas communiqué à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, dans les délais et les formes réglementaires, les informations complètes et exploitables relatives aux producteurs ayant interrompu leurs livraisons ;

i) N'ont pas déclaré à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, dans les délais et formes réglementaires, l'identité des producteurs demandant un ajustement entre leurs quantités de référence pour la livraison et pour la vente directe ainsi que le montant des ajustements demandés ;

j) N'ont pas déclaré à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, dans les délais et les formes réglementaires, les informations complètes et exploitables relatives aux producteurs qui changent d'acheteur ;

k) N'ont pas déclaré à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, dans les délais et les formes réglementaires, les informations complètes et exploitables relatives aux producteurs n'ayant pas utilisé, durant deux campagnes successives, 70 % au moins de la quantité individuelle de référence dont ils disposent, notamment les volumes de lait que ces producteurs ont livrés, en tenant compte du taux de matière grasse ;

l) Ne sont pas en mesure d'attester, selon les modalités réglementaires, l'exactitude des instruments de mesure du volume ainsi que de la méthode de prélèvement des échantillons servant à la mesure de la teneur en matière grasse du lait collecté, la fiabilité du décompte des quantités de lait collectées en fonction de l'organisation de la collecte qu'ils mettent en place et l'exactitude du décompte de la quantité de lait au moment du déchargement, au regard des quantités de lait collectées ;

m) Ont collecté du lait en absence d'agrément préalable.

II.-Une amende administrative peut être prononcée par le directeur général de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 à l'encontre des producteurs disposant d'une quantité individuelle de référence pour la livraison qui ont livré à un acheteur non agréé ou qui n'ont pas conservé un relevé des quantités de lait livrées aux acheteurs ou n'ont pas présenté ce relevé aux autorités de contrôle, au cours de la campagne à laquelle elles se rapportent et pendant les trois années civiles suivant la fin de celle-ci.

III.-Une amende administrative ou la sanction administrative prévue au 7 de l'article L. 654-33 peut être prononcée par le directeur général de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 à l'encontre des producteurs disposant d'une quantité individuelle de référence pour la vente directe qui :

a) N'ont pas transmis à l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, dans le délai réglementaire, leur déclaration de production ;

b) Ont omis de mentionner dans leur déclaration tout ou partie de leur production ;

c) N'ont pas tenu une comptabilité " matière " complète et exploitable, dans les formes réglementaires, ne l'ont pas conservée ou ne l'ont pas présentée aux autorités de contrôle, au cours de la campagne à laquelle ces documents se rapportent et pendant les trois années civiles suivant la fin de celle-ci ;

IV.-Une amende administrative peut être prononcée par le directeur général de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 à l'encontre de tout producteur qui a participé à un transfert matériel de lait tendant à permettre l'imputation des volumes produits par un producteur sur le compte d'un autre.

Le montant maximum de l'amende mentionnée à l'article L. 654-32 est calculé en multipliant le tonnage des quantités de référence ayant fait l'objet des manquements, déterminé par le directeur général de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, par le taux du prélèvement en vigueur pour la campagne au cours de laquelle les manquements ont été commis. Toutefois :

1° S'il s'agit d'un avoir ou d'un remboursement de prélèvement mentionnés au c du I de l'article L. 654-32, ce montant est égal au montant de l'avoir ou du remboursement ;

2° S'il s'agit d'un manquement mentionné au f du I de l'article L. 654-32, ce montant est calculé en multipliant les quantités de lait omises dans la déclaration, exprimées en tonnes, par le taux du prélèvement en vigueur pour la campagne au cours de laquelle ce manquement a été commis ;

3° S'il s'agit d'un manquement mentionné au l° du I de l'article L. 654-32, ce montant est calculé en multipliant les écarts constatés et rapportés à la quantité de référence des producteurs concernés, exprimée en tonnes, par le taux du prélèvement en vigueur pour la campagne au cours de laquelle ce manquement a été commis ;

4° S'il s'agit d'un manquement à l'obligation de déclaration mentionnée au b du III de l'article L. 654-32, ce montant est égal au prélèvement applicable à la quantité de lait équivalente aux produits objets du manquement, exprimée en tonnes et obtenue après correction de la déclaration, multiplié par 1,5 ;

5° S'il s'agit d'un manquement mentionné au IV de l'article L. 654-32, ce montant est calculé en multipliant les quantités de lait transférées, exprimées en tonnes, par le taux du prélèvement en vigueur pour la campagne au cours de laquelle ce manquement a été commis ;

6° S'il s'agit d'un manquement à l'obligation d'agrément, ce montant, au besoin évalué d'office, est calculé en multipliant les quantités de lait collectées, pour l'acheteur, ou livrées, pour le producteur, en l'absence d'agrément, exprimées en tonnes, par le taux du prélèvement en vigueur pour la campagne au cours de laquelle ce manquement a été commis.

7° S'il s'agit d'un manquement à l'obligation de déclaration mentionnée au a du III de l'article L. 654-32, la sanction consiste dans le reversement à la réserve nationale de la quantité individuelle de référence pour la vente directe.

I.-Sont habilités à constater par procès-verbal les manquements décrits à l'article L. 654-32, les agents habilités en application de l'article 108 de la loi de finances pour 1982 n° 81-1160 du 30 décembre 1981 ainsi que les agents désignés par l'autorité administrative et assermentés à cet effet.

II.-Pour l'exercice de ces contrôles, les agents habilités peuvent accéder à tous locaux, terrains ou moyens de transport à usage professionnel à l'exclusion des locaux à usage de domicile, demander la communication des livres, des factures et de tous les autres documents professionnels ou commerciaux, mentionnés au règlement (CEE) n° 4045 / 89 du Conseil du 21 décembre 1989 relatif aux contrôles, par les Etats membres, des opérations faisant partie du système de financement par le Fonds européen d'orientation agricole, section " garantie ", et abrogeant la directive 77 / 435 / CEE, et en obtenir copie par tout moyen et sur tout support, recueillir sur convocation ou sur place les renseignements et justifications.

Les contrôles relatifs au transport du lait peuvent être réalisés à tout moment, de 8 heures à 20 heures, ou en dehors de ces heures lorsqu'une activité de collecte ou de traite du cheptel laitier est en cours, en présence soit :

-du directeur de l'établissement de collecte ou de son représentant ou, à défaut, de l'un de ses préposés ;

-du chauffeur du véhicule de transport de lait ;

-du producteur.

Les manquements sont constatés par des procès-verbaux dans des conditions prévues par décret. Le même décret fixe les cas et conditions dans lesquels les sanctions sont prononcées après avis d'une commission de conciliation. Les recours en première instance contre les décisions prises en application des articles L. 654-32 et L. 654-33 sont suspensifs.