La cotation est notamment établie, pour les animaux vivants, sur les principaux marchés des lieux de production et, pour les viandes, d'une part, dans les grands abattoirs-marchés dont la liste figure à l'article 1er de l'arrêté du 8 janvier 1964 concernant les subventions pour la construction et l'aménagement des abattoirs publics et, d'autre part, dans les abattoirs les plus représentatifs inscrits au plan d'équipement en abattoirs publics et situés dans les régions de production.

Ces cotations ne comprennent pas les taxes et redevances diverses situées à l'aval du stade abattoir ou marché de bestiaux.