I. ― Lorsque le cahier des charges de l'appellation prévoit qu'une date de début des vendanges est fixée, le préfet fixe cette date par arrêté, sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de l'organisme de défense et de gestion reconnu pour l'appellation d'origine contrôlée concernée, en tenant compte de l'encépagement et de la situation des vignes.

Des dérogations individuelles à l'exigence relative à la date fixée par l'arrêté précité peuvent être accordées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après constat de maturité des vignes en cause.

II. ― Une parcelle ou partie de parcelle ne peut être vendangée que si les raisins devant être récoltés présentent une richesse en sucre supérieure ou égale à la richesse minimale en sucre exprimée en grammes par litre de moût fixée dans le cahier des charges de l'appellation.

III. ― Les vins destinés à la production d'appellations d'origine contrôlées doivent respecter un titre alcoométrique volumique naturel minimum fixé dans le cahier des charges de chaque appellation.

Avant toute sortie du chai de vinification, le titre alcoométrique volumique naturel minimum correspond à la moyenne des titres alcoométriques volumiques naturels minimum des vins d'une appellation d'origine contrôlée donnée pour la couleur et le type de produit considérés.