Toute personne qui procède à des opérations de découpage de viande avec os acquitte une redevance sanitaire de découpage au profit de l'Etat. La redevance est perçue auprès de l'abatteur, du tiers abatteur ou de l'atelier de traitement du gibier sauvage ayant reçu l'agrément prévu à l'article L233-2 du code rural et de la pêche maritime, pour le compte du propriétaire des viandes à découper.

Le fait générateur de la redevance est soit l'opération de découpage chez l'abatteur, le tiers abatteur ou dans l'atelier de traitement du gibier sauvage, soit l'enlèvement des viandes à découper chez ces derniers.

La redevance sanitaire de découpage n'est pas due lorsque les viandes à découper font l'objet d'achat par les organismes d'intervention ou sont destinées à être exportées, à faire l'objet d'une livraison exonérée en vertu du I de l'article 262 ter ou d'une livraison dans un lieu situé dans un autre Etat membre de la Communauté européenne en application de l'article 258 A, en l'état, et qu'il est justifié de l'exportation, de l'expédition ou du transport.

La redevance sanitaire de découpage est également perçue sur les acquisitions intracommunautaires de viandes avec os à découper. Elle est due par la personne qui réalise l'acquisition intracommunautaire de viandes avec os à découper, lors de l'acquisition.