Les comités nationaux sont composés de représentants des professionnels, de représentants des administrations et de personnalités qualifiées assurant notamment la représentation des consommateurs. Ils comprennent également au moins un membre de chacun des autres comités nationaux et du conseil compétent en matière d'agréments et de contrôles.

La composition des comités nationaux assure une représentation équilibrée des différents secteurs et signes en cause.

Les comités nationaux sont dotés chacun d'une commission permanente et, en tant que de besoin, de comités régionaux.

Chacun des comités nationaux exerce notamment les compétences dévolues à l'Institut national de l'origine et de la qualité par les 1°, 6° et 7° de l'article L. 642-5 pour les produits et les signes qui sont de sa compétence.