Pizzas en France : L’Italie doit porter plainte

Nos amis Italiens sont très sympathiques,... parfois un peu trop. Avec une science ajustée et une pratique ancestrale, venues droit des cuisines des mamas de Naples, ils ont inventé une référence culinaire absolue : la pizza.

Tous les jours, ils renouvellent l’exploit, et comme des artistes, ils peuvent signer chacune de leurs œuvres. Les mêmes excellents produits, la même méthode, le même œil pour surveiller le moment où… Mais chaque pizza est unique, comme un œuvre éphémère et éternelle. La beauté commence quand la pizza sort du four, mais la consécration est lors de l'arrivée dans l’assiette : un grand moment de vie, où l’on est persuadé que le bonheur peut exister sur terre. D’ailleurs, on sent que le serveur veut s’assoir à table et partager. C’est flagrant.

Le printemps va à l’Italie comme le soleil à la mer. Alors, chères amies et chers amis, foncez en Italie, et depuis l’aéroport demandez au taxi de vous conduire direct à une pizzeria. L’hôtel est secondaire.

A Florence, à Rome, à Sienne ou à Naples, la pizza n’est pas la même. Allez dans les villages, ou faites-vous inviter chez des amis : ce sera toujours le même enchantement, toujours le joyeux renouveau, toujours le grand rendez-vous. Mais chaque fois différent.

La pizza nous dit tout, car elle ne répond qu’aux meilleurs produits du ciel : d’un côté, la farine, l’eau, le levain et le sel ; de l’autre, le bienfaiteur coulis de tomates, la mozzarella, l’huile, les herbes et quelques produits de la mer.

La pâte… c’est là que tout se joue. Elle doit être fine, un peu aérée et craquante. C’est de la pâte à pain, bien sûr, ce pain qui est le trait d’union des peuples de la Méditerranée. Mais laissons le pain aux boulangers. Ici, il faut tout revoir, car la pâte doit être un régal en elle-même, et un berceau d’accueil pour les plus goûteuses des tomates. C’est là le défi ! Avec la cuisson, le coulis de tomate va rendre de l’eau,… alors qu’il faut garder le fond de la pâte craquante… Le dosage réussi est l’œuvre des maîtres, et tout se joue avec le four qui doit être chaud, puissant, aéré et non-violent. En un mot, généreux.  

Eh oui, la pizza... Par sa beauté, sa classe et son ancrage dans la culture, c’est une grande sœur des plafonds de la Chapelle Sixtine.

Or, en France, cette sublime pizza est massacrée. Certes, il existe de bonnes adresses. Nos Italiens d’ici se sont adaptés au goût français, et en cherchant un peu, on retrouve de bonnes bases. A Lyon, brillent de fières maisons : Nicolo et Vito, 45 rue Franklin ; Balmoral, 14 rue Lanterne ; Carlino, 15 rue de l’Arbre-Sec ; Chez Carlo, 22 rue Palais Grillet. Et je veux bien croire qu’il en existe d’autres, très honorables. Sur le port de Bastia, il y a peu, un ami m’a fait découvrir Claudius.

N’hésitez pas à donner les bonnes adresses de vos villes : c’est de salubrité publique.

Mais trop d’ahuris de la cuisson s’aventurent, comme des brutes incultes, sur ces terres si sensibles.

Ils usurpent le nom de pizzeria. Une horreur ? Non, un défilé d’horreurs ! Des pâtes lourdes, tristes, mal cuites, gommeuses, boursouflées, bulbeuses, parfois grassouillettes, blanches comme si elles avaient été faites avec du lait… Sans âme ni consistance, elles se délitent devant la première tomate venue… De mes propres yeux, j’ai même vu certaines "pizzas" servies avec du gruyère râpé ! Non, je n’invente pas : du gruyère râpé. J’en souffre encore.

Aussi, je me pose cette question si simple : qu’attend l’Italie pour porter plainte ?

Les noms de substitution ne manquent pas : cartonneria, chewing-gumeria, chamallowmeria, approximativateria, malcuiteria, mollassoneria, bouillipourléchateria, danoneria, n’importequoiteria…

S’il y a des clients, que ces pharmacies déliquescentes fassent fortune... Ce n'est pas un problème. 

Mais, j’en appelle à Giorgio Napolitano, le tout jeune président de la République d’Italie. A 87 ans, et malgré son énergie, il n’est pas sûr qu’il arrive à sortir l’Italie de la crise politique. Mais il pourrait  engager une action percutante pour la préservation de l’appellation de pizza.

En fait, nous demandons une chose simple : nous voulons, en entrant dans une pizzeria, qu’on nous serve une pizza. Pas plus compliqué !

Merci d’avance, Giorgio, d’engager cette procédure en contrefaçon, et on se retrouve quand tu veux à Rome devant une bonne pizza. 

Tout se joue avec le four