Actualité législative
Décision n° 2017-640 QPC du 23 juin 2017
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Décision n° 2017-639 QPC du 23 juin 2017
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Le préfet de police, à Paris et dans les départements des Hauts-de-Seine, de la Seine-Saint-Denis et du Val-de-Marne, adjoint aux agents mentionnés aux 1° et 2° du I de l'article L. 231-2 et place sous leur autorité les agents et les officiers de police judiciaire spécialisés nécessaires à la bonne exécution de l'inspection.

Toute personne transportant ou détenant des animaux vivants, des produits d'origine animale, des denrées alimentaires en contenant, des aliments pour animaux d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale, ou des sous-produits animaux est tenue, à la demande des agents mentionnés au I de l'article L. 231-2, de présenter tous documents et de donner tous renseignements concernant ces marchandises. Elle est également tenue de faciliter l'examen des marchandises et d'apporter aux agents de contrôle l'aide nécessaire à cet examen.

Le personnel des abattoirs de volailles et de lagomorphes peut être autorisé par le préfet à participer aux contrôles officiels de la production de viande de volailles et de lagomorphes, conformément aux dispositions du chapitre III de la section III de l'annexe I du règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 24 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, en effectuant les tâches suivantes :

― contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire ;

― analyse de l'information sur la chaîne alimentaire ;

― contrôle à réception des lots d'animaux ;

― tri des carcasses et des abats manifestement impropres à la consommation.

Le personnel autorisé exerce ces tâches sous la seule autorité et responsabilité du vétérinaire officiel.

Il enregistre et notifie au vétérinaire officiel toute non-conformité selon les mêmes procédures que celles établies pour les auxiliaires officiels au sein de l'abattoir.

L'autorisation est délivrée sur demande de l'exploitant de l'abattoir adressée au préfet.

Seuls peuvent être autorisés les membres du personnel qui ont suivi, depuis moins de cinq ans, une formation adaptée aux missions de participation au contrôle officiel de la production de viande en abattoirs de volailles et de lagomorphes, dispensée par un organisme de formation enregistré conformément aux dispositions de l'article L. 6351-1 du code du travail.

En outre, le préfet doit s'assurer que l'établissement a appliqué avec succès des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures mettant en œuvre l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques pendant au moins les douze mois précédant la demande.

La composition du dossier de demande d'autorisation et le référentiel de formation sont fixés par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

Toute modification des éléments sur la base desquels a été délivrée l'autorisation est portée à la connaissance du préfet dans un délai d'un mois et peut donner lieu à modification de l'autorisation.

L'exploitant doit être en mesure de justifier, à tout moment et sur demande d'un vétérinaire officiel, que le personnel réalisant les tâches mentionnées à l'article D. 231-3-1 répond à la condition fixée au second alinéa de l'article D. 231-3-2.

L'autorisation peut être modifiée ou retirée si les conditions mentionnées aux articles D. 231-3-1 et D. 231-3-2 ne sont pas respectées.

Le vétérinaire officiel chargé de l'inspection sanitaire de l'abattoir évalue régulièrement, de façon individuelle et collective, le personnel participant aux contrôles de la viande de volailles et de lagomorphes selon des modalités fixées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

Lorsque les conclusions de l'évaluation collective indiquent que les opérations réalisées sont susceptibles de conduire à une baisse du niveau d'hygiène dans l'établissement, le vétérinaire officiel ordonne la mise en œuvre des actions correctives appropriées et augmente la fréquence des évaluations. Il peut réaliser une évaluation individuelle des personnels chargés d'assurer ces tâches.

Lorsque les conclusions de l'évaluation individuelle d'une personne indiquent que les opérations qu'elle réalise sont susceptibles de conduire à une baisse du niveau d'hygiène dans l'établissement, le vétérinaire officiel peut imposer la participation de cette personne à une nouvelle formation. Si, après cette nouvelle formation, elle échoue à une nouvelle évaluation individuelle, le vétérinaire officiel en fait rapport au préfet qui modifie ou retire l'autorisation de participation au contrôle officiel de la production de viande en abattoirs de volailles et de lagomorphes.

Lorsque, conformément aux dispositions du a du A du chapitre III de la section III de l'annexe I du règlement (CE) n° 854/2004 du 24 avril 2004, les conclusions de l'évaluation mentionnée à l'article D. 231-3-5 indiquent une baisse du niveau d'hygiène de l'établissement, le préfet retire l'autorisation de participation au contrôle officiel de la viande de volailles et de lagomorphes.

L'autorisation peut être retirée sur demande de l'exploitant de l'abattoir. Cette demande indique les motifs pour lesquels il renonce à bénéficier de cette autorisation.

Sont soumis aux dispositions de la présente sous-section :

1° Les animaux dont la chair et les produits sont destinés à être livrés au public en vue de la consommation humaine et animale ;

2° Les produits d'origine animale ;

3° Les denrées alimentaires contenant des produits d'origine animale ;

4° Les aliments pour animaux d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale ;

5° Les établissements dans lesquels sont préparés, transformés, conservés ou par lesquels sont mis sur le marché les produits, denrées alimentaires et aliments pour animaux mentionnés aux 2°, 3° et 4° ;

6° Les centres de collecte des matières premières destinées à la fabrication de denrées alimentaires ;

7° Les moyens de transport des animaux, produits, denrées alimentaires et aliments pour animaux mentionnés au présent article.

Les règles de composition et d'étiquetage des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant destinés à l'alimentation humaine sont fixées par des décrets pris en application de l'article L. 214-1 du code de la consommation.

La mise à mort hors d'un abattoir est autorisée :

1° Dans le cadre des activités mentionnées à l'article L. 654-3 et lors de l'abattage des animaux des espèces caprine, ovine, porcine ainsi que des volailles et des lagomorphes d'élevage, dès lors que cet abattage est réalisé par la personne qui les a élevés et que la totalité des animaux abattus est réservée à la consommation de sa famille ;

2° En application de l'article R. 214-78 ;

3° Pour les animaux se trouvant dans les cas suivants :

a) Les animaux des espèces bovine, porcine et équine ainsi que les ratites abattus d'urgence pour cause d'accident ;

b) Les taureaux mis à mort lors de corridas ;

c) Le grand gibier ongulé d'élevage mis à mort dans l'exploitation d'origine ;

d) Les animaux mis à mort comme dangereux ou susceptibles de présenter un danger.

I.-Tout animal introduit dans un abattoir est soumis par son détenteur, avant et après son abattage, à un contrôle des services vétérinaires, destiné à vérifier sa conformité aux normes sanitaires et qualitatives mentionnées à l'article R. 231-13 ou aux dispositions d'un règlement ou d'une décision communautaires.

Cette conformité est attestée par l'apposition de la marque de salubrité ou de la marque d'identification prévues à l'article 5 du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ou par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

II.-Tout gibier sauvage introduit dans un atelier de traitement est soumis par son détenteur à un contrôle des services vétérinaires, destiné à vérifier sa conformité aux normes sanitaires et qualitatives mentionnées à l'article R. 231-13 ou aux dispositions d'un règlement ou d'une décision communautaires.

Cette conformité est attestée comme indiqué au deuxième alinéa du I.

III.-Tout animal mis à mort en application du 3° de l'article R. 231-6 est soumis par son détenteur, après sa mise à mort, à un contrôle des services vétérinaires dans un abattoir, afin que soit vérifiée sa conformité aux normes sanitaires et qualitatives mentionnées à l'article R. 231-13 ou aux dispositions d'un règlement ou d'une décision communautaires.

Cette conformité est attestée comme indiqué au deuxième alinéa du I.

IV.-La mise sur le marché de parties non marquées est interdite.

Il est interdit de fabriquer, transformer, préparer et mettre sur le marché des produits, denrées alimentaires et aliments pour animaux énumérés à l'article R. 231-4 qui ne répondent pas aux normes sanitaires et qualitatives fixées conformément à l'article R. 231-13.

Dans le cadre de la lutte contre les encéphalopathies spongiformes transmissibles, des mesures spécifiques portant sur l'abattage des animaux, la préparation, la transformation, l'entreposage et le transport des produits, denrées alimentaires ou aliments pour animaux énumérés à l'article R. 231-4 peuvent être définies par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

Les produits et les denrées alimentaires énumérés à l'article R. 231-4 doivent être entreposés conformément aux prescriptions fixées au chapitre IX de l'annexe II du règlement (CE) n° 852 / 2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Les animaux vivants énumérés à l'article R. 231-4 doivent être transportés dans des conditions telles que leur état de santé et d'entretien n'en soit pas altéré.

Les moyens de transport, de chargement et de déchargement doivent être spécialement adaptés aux différentes espèces animales.

Ils doivent être conçus, aménagés et entretenus de façon à ne jamais constituer une source de pollution ou de contamination.

Aussitôt après le déchargement dans les foires, marchés, expositions et abattoirs, ils doivent, ainsi que tous les objets ayant été en contact avec les animaux ou leurs déjections, être nettoyés, lavés et désinfectés.

A cet effet, les marchés et les lieux d'exposition doivent être pourvus d'une installation de nettoyage et de désinfection. Sauf si les litières et les déjections sont immédiatement évacuées, ils doivent également comporter un emplacement aménagé pour leur dépôt.

Des arrêtés conjoints du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé de la santé et, en ce qui concerne les produits de la mer, du ministre chargé des pêches maritimes peuvent établir des listes de maladies et d'affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denrées alimentaires.

Ces mêmes arrêtés déterminent les conditions dans lesquelles les exploitants des établissements mentionnés à l'article R. 231-4 sont tenus de faire assurer une surveillance médicale appropriée de leur personnel, en vue d'éviter tout risque de contamination des marchandises.

I.- En application de l'article L. 231-6, les mesures d'exécution du II de l'article L. 221-4, du chapitre IV du titre II et des chapitres Ier à V du titre III du livre II sont constituées des dispositions tant des règlements ou décisions de l'Union européenne énumérés ci-après, le cas échéant modifiées, que des règlements ou décisions pris pour leur application, lorsque ces dispositions concernent des animaux vivants, des produits d'origine animale, des denrées alimentaires en contenant, des aliments pour animaux d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale et des sous-produits d'origine animale.

1° L'article 7, ensemble l'annexe IV, l'article 8, ensemble les annexes V et X, l'article 9, ensemble les annexes VI et X, ensemble les points 1 et 2 de l'annexe VII, l'article 15, ensemble l'annexe VIII, l'article 16, ainsi que l'article 20, ensemble le chapitre C de l'annexe X, du règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 modifié fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;

2° Les articles 14,15,17,19 et 20 du règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 modifié établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

3° L'article 3, ensemble les annexes I et II, les articles 4 à 6 du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

4° Les articles 3 et 4, ensemble les annexes II et III à l'exception des dispositions du chapitre II et du point 2 du chapitre IV de la section V " viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM) ", du point 1 de la section VI " produits à base de viandes ", du point 2 du chapitre VII de la section VII " mollusques bivalves vivants ", du 1 du C du chapitre III, des deuxième et troisième alinéas du point 1 du E du chapitre V de la section VIII " produits de la pêche " des points 1 et 2 du chapitre IV de la section IX " lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum ", du paragraphe 3 du chapitre Ier et du V du chapitre II de la section X " œufs et ovoproduits ", des points 1 et 2 du chapitre Ier et du chapitre V de la section XIV " gélatine ", des points 1 et 2 du chapitre Ier et du chapitre V de la section XV " collagène " de l'annexe III, ainsi que les articles 5,7 et 8 du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

5° Les articles 2 et 3 du règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine ;

6° Les articles 4 à 16 et 19 à 21 du règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 modifié établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux ;

7° L'article 3, ensemble les annexes I et II, les articles 4,5 et 7, ensemble l'annexe I, et l'article 9 du règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 modifié concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

8° Les articles 1er à 4, ensemble les annexes I à IV, l'article 6 bis, ensemble l'annexe VI bis, du règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 modifié établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004 ;

9° Les articles 2,4 et 9 du règlement (CE) n° 2075/2005 de la Commission 5 décembre 2005 modifié fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;

10° Les articles 2 à 4 du règlement (CE) n° 1950/2006 de la Commission du 13 décembre 2006 établissant, conformément à la directive 2001/82/ CE du Parlement et du Conseil instituant un code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires, une liste de substances essentielles pour le traitement des équidés ;

11° Les articles 3,8,9,11,16,22 et 24 du règlement (CE) n° 470/2009 du Parlement européen et du Conseil du 6 mai 2009 établissant des procédures communautaires pour la fixation des limites de résidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d'origine animale, abrogeant le règlement (CEE) n° 2377/90 du Conseil et modifiant la directive 2001/82/ CE du Parlement européen et du Conseil et le règlement (CE) n° 726/2004 du Parlement européen et du Conseil ;

12° Les articles 4,6,11 à 15,17 à 32,35 à 37,41,42,45 à 49,51 et 53 du règlement (CE) n° 1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 modifié établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le règlement (CE) n° 1774/2002 ;

13° L'article 1er, ensemble l'annexe, du règlement (UE) n° 37/2010 de la Commission du 22 décembre 2009 modifié relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale.

II.- Au sens du présent titre et des textes pris pour son application on entend par " normes sanitaires " les prescriptions relatives à l'hygiène alimentaire et les règles sanitaires applicables aux exploitants du secteur alimentaire, du secteur des sous-produits animaux et du secteur de l'alimentation animale qui sont définies par les articles L. 212-6 à L. 212-12 et les dispositions réglementaires prises en application de ces articles, les dispositions législatives et réglementaires du chapitre VI du titre II et des chapitres Ier à V du présent titre, et par les règlements et décisions de l'Union européenne entrant dans le champ d'application des dispositions susmentionnées ainsi que par les arrêtés mentionnés ci-après.

III.- Des arrêtés du ministre chargé de l'agriculture et, le cas échéant, des ministres chargés, respectivement, de la santé, de l'écologie, de la consommation et de la défense fixent les normes sanitaires, qualitatives et techniques auxquelles doivent satisfaire, pour concourir à la maîtrise des dangers et garantir un caractère propre à la consommation :

1° Les animaux, produits, denrées alimentaires et aliments pour animaux énumérés à l'article R. 231-4 ;

2° Les établissements et les moyens de transport des animaux, produits, denrées alimentaires et aliments pour animaux énumérés au même article.

IV.- Ces arrêtés peuvent définir les modalités d'application et les dérogations prévues par les règlements et décisions de l'Union européenne mentionnés au I.

La présente sous-section s'applique à l'approvisionnement direct par le producteur exerçant son activité sur le territoire national du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final en petites quantités de produits primaires d'origine animale mentionnée au c du 2 de l'article 1er du règlement (CE) n° 852 / 2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, ou au c du 3 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853 / 2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, ainsi qu'à l'approvisionnement direct par les chasseurs du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final en petites quantités de gibier sauvage ou de viandes de gibier sauvage mentionnées au e du 3 de l'article 1er du même règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004.

Les dispositions de l'article R. 233-4, celles de la section 2 du chapitre II et du chapitre IV du titre I ainsi que de la section 1 du chapitre III du titre II sont applicables à ces approvisionnements.

Lors du transport, de l'entreposage et de la manipulation des produits primaires sur le lieu de production, les exploitants doivent, dans la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, notamment celles provenant de l'air, du sol, de l'eau, des aliments pour animaux, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires, des biocides et des déchets.

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des denrées d'origine animale doivent :

1° S'assurer que l'agencement des locaux permet l'exécution du travail dans des conditions d'hygiène satisfaisantes ;

2° Nettoyer et, au besoin, désinfecter toute installation et tous les équipements utilisés dans le cadre du transport, de l'entreposage et de la manipulation de ces denrées ;

3° S'assurer que les enveloppes, conditionnements et emballages ne sont pas employés ou réemployés dans des conditions telles que l'état sanitaire de ces denrées en soit altéré ;

4° Utiliser de l'eau potable conforme aux dispositions du code de la santé publique ou, lorsque des arrêtés mentionnés à l'article R. 231-13 le prévoient, de l'eau propre au sens du i du 1 de l'article 2 du règlement (CE) n° 852 / 2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, de façon à éviter toute contamination. En cas d'utilisation d'une eau potable de ressource privée, l'exploitant devra obtenir, par arrêté préfectoral, une autorisation d'utilisation d'eau destinée à la consommation humaine, conformément aux dispositions de l'article R. 1321-6 du code de la santé publique ;

5° Empêcher, dans la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles soient source de contamination ;

6° Entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination ;

7° S'assurer que les denrées respectent les normes fixées par la législation alimentaire mentionnée à l'article L. 231-1 ;

8° Conserver les denrées à des températures qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sécurité.

Les personnes appelées, en raison de leur emploi, à manipuler les denrées, tant au cours de leur collecte, préparation, traitement, transformation, conditionnement, emballage, transport ou entreposage que pendant leur exposition ou mise en vente, sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

La manipulation de ces produits est interdite aux personnes atteintes ou porteuses d'une maladie ou d'une affection susceptible d'être transmise par les aliments, s'il existe un danger de contamination, directe ou indirecte, des aliments non maîtrisable par l'application des bonnes pratiques d'hygiène. Le personnel peut être soumis à des obligations de formation dans ce domaine.

Sont soumises aux dispositions de la présente sous-section les activités de production et de mise sur le marché des coquillages vivants destinés à la consommation humaine.

On entend par coquillages les espèces marines appartenant aux groupes des mollusques bivalves, des gastéropodes, des échinodermes et des tuniciers.

Au sens de la présente sous-section, on entend par :

1° Production : les activités, pratiquées à titre professionnel, de pêche et/ou d'élevage de coquillages juvéniles ou adultes et ayant pour but final la préparation à la vente et à la mise sur le marché pour la consommation humaine ;

2° Reparcage : l'opération consistant à transférer des coquillages vivants dans des zones conchylicoles classées de salubrité adéquate et à les y laisser, sous contrôle du service d'inspection, pendant le temps nécessaire à la réduction des contaminants jusqu'à un niveau acceptable pour la consommation humaine. Sont exclues de cette définition les opérations de transfert ;

3° Zone de reparcage : une zone conchylicole clairement signalée, consacrée exclusivement au reparcage des coquillages et classée à cette fin ;

4° Transfert : l'opération consistant à transporter des coquillages vivants d'une zone de production à une autre zone de production pour l'élevage, complément d'élevage ou affinage ;

5° Purification : l'opération consistant à immerger des coquillages vivants dans des bassins alimentés en eau de mer naturellement propre ou rendue propre par un traitement approprié, pendant le temps nécessaire pour leur permettre d'éliminer les contaminants microbiologiques et pour les rendre aptes à la consommation humaine directe ;

6° Expédition : l'ensemble des opérations pratiquées par un expéditeur en des installations particulières permettant de préparer pour la consommation humaine directe des coquillages vivants, provenant de zones de production salubres, de zones de reparcage ou de centres de purification. L'expédition comporte toutes ou une partie des opérations suivantes : réception, lavage, calibrage, finition, conditionnement et conservation avant transport ;

7° Centre de purification ou établissement de purification :

centre conchylicole comportant un ensemble d'installations formant une unité fonctionnelle cohérente, destinée à pratiquer exclusivement la purification et agréée à cette fin ;

8° Centre d'expédition ou établissement d'expédition : centre conchylicole comportant un ensemble d'installations terrestres ou flottantes, formant une unité fonctionnelle cohérente, où se pratique l'expédition, agréée à cette fin. Les manipulations de coquillages liées à l'élevage peuvent également s'y pratiquer, sous réserve qu'elles aient lieu non simultanément avec les opérations d'expédition et qu'elles soient suivies d'un lavage rigoureux des locaux et équipements utilisés ou qu'elles aient lieu sur des emplacements suffisamment séparés ;

9° Etablissement de manipulation de produits de la pêche : toute installation mettant sur le marché des produits de la pêche dont, le cas échéant, des coquillages, à l'exclusion de coquillages vivants. Les coquillages y sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, décongelés, reconditionnés ou entreposés ;

10° Finition : l'opération consistant à remettre à l'eau temporairement des coquillages vivants dont la qualité hygiénique ne nécessite pas un reparcage ou un traitement de purification, dans des installations contenant de l'eau de mer propre ou sur des sites naturels appropriés, pour les mettre en attente de conditionnement et les débarrasser du sable, de la vase et du mucus ;

11° Conditionnement : l'opération consistant à placer des coquillages vivants au contact direct d'un contenant constituant un colis, adapté à leur transport et à leur distribution commerciale et, par extension, ce contenant.

Le classement de salubrité des zones de production repose sur la mesure de la contamination microbiologique et de la pollution résultant de la présence de composés toxiques ou nocifs, d'origine naturelle ou rejetés dans l'environnement, susceptibles d'avoir un effet négatif sur la santé de l'homme ou le goût des coquillages.

Les zones de production sont classées de la façon suivante :

1° Zones A : zones dans lesquelles les coquillages peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe ;

2° Zones B : zones dans lesquelles les coquillages peuvent être récoltés mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine directe qu'après avoir subi, pendant un temps suffisant, soit un traitement dans un centre de purification, associé ou non à un reparcage, soit un reparcage ;

3° Zones C : zones dans lesquelles les coquillages ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine directe qu'après un reparcage de longue durée, associé ou non à une purification, ou après une purification intensive mettant en oeuvre une technique appropriée ;

4° Zones D : zones dans lesquelles les coquillages ne peuvent être récoltés ni pour la consommation humaine directe, ni pour le reparcage, ni pour la purification.

Le classement de salubrité des zones de production, définies par leurs limites géographiques précises, est prononcé par arrêté du préfet du département concerné sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer, après avis du directeur général de l'agence régionale de santé.

Cet arrêté est publié au Recueil des actes administratifs de la préfecture.

En cas de contamination momentanée d'une zone et en fonction de sa nature et de son niveau, le préfet, sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer ou du directeur départemental chargé de la protection des populations, et après avis du directeur général de l'agence régionale de santé, peut temporairement soit soumettre son exploitation à des conditions générales plus contraignantes, soit suspendre toutes ou certaines formes d'activités.

Ces décisions sont portées immédiatement à la connaissance des services, municipalités et organisations professionnelles concernés.

Des arrêtés conjoints du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines et du ministre chargé de la santé, pris après avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, fixent, pour chaque classe de salubrité, les paramètres prévus à l'article R. 231-37 et les valeurs qui leur correspondent, les plans d'échantillonnage mis en oeuvre, les méthodes d'analyses de référence, les règles d'interprétation et d'exploitation des résultats ainsi que les modalités selon lesquelles s'exerce la surveillance sanitaire régulière des zones de production.

Dans les zones de production, la pêche des coquillages vivants destinés à la consommation humaine ne peut être pratiquée à titre non professionnel que sur les gisements naturels situés dans des zones classées A ou B.

Les modalités de l'information sanitaire du public se livrant à cette pêche dans des zones classées B sont fixées par un arrêté conjoint du ministre chargé de la santé et du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines, pris après avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.

La pêche sur les bancs et gisements naturels coquilliers, à l'exclusion des pectinidés, ne peut être pratiquée à titre professionnel que dans des zones classées A, B ou C.

Le préfet, sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer, fixe par arrêté les conditions sanitaires d'exploitation des bancs et gisements naturels coquilliers.

Le préfet prend, sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer, après avis des sections régionales conchylicoles concernées, toutes dispositions de nature à maîtriser le risque que peuvent représenter les bancs et gisements naturels de coquillages situés en zones D.

A ce titre, il peut être amené à diligenter des opérations visant la destruction de ces gisements ou leur transfert vers des cantonnements pour reconstitution de stocks de géniteurs.

Les activités d'élevage ne peuvent être pratiquées que dans des zones A ou B. Cependant, à titre dérogatoire, le préfet peut, dans une zone C, autoriser l'élevage sous forme d'autorisation d'exploitation de cultures marines, conformément aux dispositions du décret n° 83-228 du 22 mars 1983 modifié.

Si les coquillages élevés en zone C sont destinés à la consommation, cette autorisation ne peut être accordée que dans la mesure où le demandeur est détenteur d'une autorisation de reparcage ou responsable d'un centre de purification agréé.

Aucun transfert ne peut être effectué d'une zone C vers une zone A ou B, à l'exclusion des coquillages juvéniles.

La collecte des coquillages juvéniles dans une zone D en vue du transfert peut être exceptionnellement autorisée par le préfet sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer.

Un arrêté du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines fixe la liste des espèces et les tailles maximales des coquillages juvéniles collectés. L'autorisation du préfet précise la taille des coquillages collectés ainsi que la date limite de leur enlèvement.

Le transport à destination d'une zone de production, d'une zone de reparcage, d'un centre de purification, d'un centre d'expédition ou d'un établissement de manipulation de produits de la pêche doit être réalisé dans des conditions préservant la vitalité des coquillages et leur qualité hygiénique. Il donne lieu à l'établissement d'un bon de transport permettant d'identifier de façon explicite et lisible :

1° L'identité et l'adresse du producteur ou du responsable de la zone de reparcage ou du centre de purification ;

2° La date de la récolte précédant le transport, la zone de production ou de reparcage identifiée par le code d'identification résultant du classement prononcé en application des articles R. 231-38 et R. 231-48 ainsi que la mention du classement de salubrité en vigueur au moment de la récolte tel que défini en application des articles R. 231-37 à R. 231-39 ;

3° L'espèce et les quantités transportées ;

4° Le destinataire et le lieu de destination complétés soit du code d'identification dans le cas d'une zone de reparcage, soit dans le cas d'un établissement de purification, d'expédition ou de manipulation du numéro d'agrément attribué en application de l'article L. 233-2 ;

5° Lorsqu'il s'agit d'un envoi effectué d'un centre de purification vers un centre d'expédition, le numéro d'agrément et l'adresse du centre de purification, les dates d'entrée et de sortie de celui-ci et la durée de la purification ;

6° Lorsqu'il s'agit d'un lot provenant d'une zone de reparcage, la durée du reparcage effectué.

Le bon de transport, délivré par la direction des affaires maritimes du département d'origine, est rempli, daté et signé par le producteur ou le responsable de la zone de reparcage ou du centre de purification à l'occasion de chaque opération de transfert ou de transport. Un exemplaire est remis au destinataire du lot transporté et conservé par celui-ci pendant au moins douze mois. Le producteur ou le responsable de la zone de reparcage ou du centre de purification ayant rempli le bon de transport en conserve une copie durant la même période.

Toutefois, lorsque le transport ou transfert est effectué entre deux sites d'une même entreprise par le personnel de celle-ci, le bon de transport peut être remplacé par une autorisation permanente de transport délivrée et conservée dans les mêmes conditions.

Le bon ou l'autorisation permanente de transport doit accompagner le lot transporté.

Un arrêté conjoint du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines et du ministre chargé de la consommation précise les modalités d'application des dispositions du présent article et établit, notamment, le modèle des bons de transport à utiliser.

Les coquillages provenant des zones B ou C doivent subir avant expédition un traitement par reparcage, par purification ou par une combinaison de ces deux techniques. La nature et l'intensité de ce traitement sont adaptés à l'espèce de coquillage concerné, au type de contamination en cause et à son niveau initial.

La purification ne s'applique pas aux gastéropodes, aux échinodermes et aux tuniciers.

Le reparcage ne peut être pratiqué que dans des zones qui ont la même qualité hygiénique que les zones de production A et sont classées pour cet usage. Les conditions et modalités de classement des zones de reparcage sont fixées par les arrêtés en la forme prévue à l'article R. 231-40. Ils déterminent également les modalités techniques du reparcage ainsi que les conditions d'établissement d'une liste nationale des zones de reparcage classées.

Le classement de chaque zone de reparcage est prononcé par arrêté du préfet, sur proposition du directeur départemental des territoires et de la mer et après avis de la section régionale de la conchyliculture concernée.

Après leur classement, les zones de reparcage font l'objet d'une surveillance sanitaire régulière dans les mêmes conditions que celles prévues à l'article R. 231-40.

Lorsqu'une zone de reparcage ne satisfait plus aux exigences sanitaires, le préfet, sur proposition du directeur départemental des affaires maritimes, décide soit de la suspension des opérations de reparcage, soit de la fermeture de la zone en cause jusqu'à retour à une situation normale.

L'autorisation de reparcage est accordée par le préfet sous forme d'arrêtés d'autorisation d'exploitation de cultures marines, conformément aux dispositions du décret n° 83-228 du 22 mars 1983 modifié.

Le bénéficiaire de l'autorisation :

1° Conduit les opérations de reparcage selon les règles de gestion de la zone concernée et les clauses des cahiers des charges annexés aux arrêtés d'autorisation ;

2° Soumet à analyse des prélèvements représentatifs, en vue d'établir un état chronologique de la décontamination des lots soumis au reparcage ;

3° Tient et conserve le registre de l'année en cours et celui de l'année précédente où figurent les résultats de ces analyses, les entrées et sorties de coquillages, ainsi que les périodes de reparcage ;

4° Informe l'autorité administrative de toute constatation de nature à remettre en cause le classement de la zone.

La purification des coquillages vivants ne peut être pratiquée que dans des centres qui répondent aux conditions d'aménagement, d'équipement, de fonctionnement et d'hygiène fixées par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines, et qui font l'objet d'un agrément. L'agrément est accordé par le préfet, sur demande du responsable du centre, sur proposition du directeur départemental chargé de la protection des populations. L'arrêté interministériel fixe les conditions de délivrance de l'agrément ainsi que les modalités du contrôle officiel exercé sur les activités et les installations.

Toute construction d'un centre de purification doit recevoir préalablement un avis sanitaire favorable des services départementaux concernés.

Si les centres mettent en oeuvre des systèmes de traitement et de désinfection de l'eau de mer d'approvisionnement, ces systèmes doivent être autorisés par arrêté conjoint du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines et du ministre chargé de la santé, pris après avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.

Le responsable du centre de purification :

1° Assure le maintien des conditions d'agrément du centre ;

2° Soumet à analyse des prélèvements représentatifs d'eau et de coquillages, en vue d'établir un état chronologique de la décontamination des lots soumis à purification ;

3° Tient et conserve le registre de l'année en cours et celui de l'année précédente où figurent les résultats de ces analyses, les entrées et les sorties de coquillages.

Seuls peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine directe les coquillages répondant aux critères visés à l'article R. 231-54, provenant de centres d'expédition agréés sur demande de leurs responsables, dans les conditions prévues à l'article L. 233-2, et placés dans des conditionnements identifiés par marquage sanitaire.

Les coquillages destinés à la consommation humaine directe doivent répondre aux critères organoleptiques, microbiologiques, physiques et chimiques définis par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines, du ministre chargé de la consommation et du ministre chargé de la santé, après avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. L'arrêté définit les examens à effectuer pour le contrôle de ces critères, les plans d'échantillonnage, les méthodes d'analyse et les tolérances analytiques à appliquer.

L'agrément est accordé par le préfet sur proposition du directeur départemental chargé de la protection des populations, aux centres qui répondent aux conditions d'aménagement, d'équipement, de fonctionnement et d'hygiène fixées par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines, définissant les modalités de délivrance de cet agrément ainsi que celles du contrôle officiel exercé sur les activités et les installations.

Toute construction d'un centre d'expédition doit recevoir préalablement un avis sanitaire favorable des services départementaux concernés.

L'agrément est suspendu dans les conditions prévues à l'article L. 233-2.

Le responsable du centre d'expédition :

1° Assure le maintien des conditions d'agrément du centre ;

2° Soumet à analyse des prélèvements représentatifs des différentes espèces destinées à l'expédition ;

3° Tient et conserve pendant au moins douze mois, archivés dans l'ordre chronologique, les résultats des analyses microbiologiques, les dates et quantités de coquillages reçus ainsi que les bons de transport y afférents, le détail des expéditions ainsi que le ou les numéros des bons de transport correspondant aux entrées des coquillages expédiés.

Les coquillages destinés à être expédiés en vue de la consommation humaine sont conditionnés dans des conditions d'hygiène satisfaisantes en colis fermés qui demeurent scellés jusqu'à la livraison au détaillant ou au consommateur. Le transport en vrac et la présentation à la vente hors du conditionnement d'origine sont interdits, quel que soit le stade de la distribution à partir du centre d'expédition.

Les coquillages conditionnés sont conservés et transportés dans des conditions préservant leur vitalité et leur qualité hygiénique. Leur aspersion et réimmersion sont interdites. Toutefois, est autorisée la réimmersion de coquillages ayant été produits et mis en vente directe par le producteur-expéditeur lui-même, mais après déconditionnement.

En application de l'article L. 214-1 du code de la consommation, tous les colis doivent être munis jusqu'à la vente au détail d'une marque sanitaire qui comporte les informations suivantes :

1° Le pays expéditeur ;

2° Les noms scientifique et commun des coquillages ;

3° L'identification du centre d'expédition par son numéro d'agrément ;

4° La date de conditionnement, se composant au moins du jour et du mois ;

5° La mention : "Ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou, à défaut, la date de durabilité.

Des arrêtés conjoints du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé des pêches maritimes et des cultures marines et du ministre chargé de la consommation définissent :

1° Les prescriptions relatives à la nature des colis ou conditionnements autorisés pour la mise sur le marché des coquillages ;

2° Les caractéristiques et les conditions d'utilisation et de contrôle de la marque sanitaire ;

3° Les noms français officiels des coquillages.

Les denrées périssables, c'est-à-dire les denrées alimentaires qui peuvent devenir dangereuses du fait de leur instabilité microbiologique lorsque la température d'entreposage n'est pas maîtrisée, doivent être transportées dans les conditions fixées par la présente sous-section.

Les engins de transport sous température dirigée utilisés pour le transport de denrées périssables sur le territoire français sont construits, commercialisés, exploités, utilisés et entretenus de façon à assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, dans l'intérêt de la protection de la santé publique.

Seuls peuvent être utilisés pour le transport des denrées périssables les engins de transport suivants dont la conformité aux règles techniques déterminées par l' accord du 1er septembre 1970 relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports a été attestée dans les conditions fixées par cet accord :

― pour le transport des denrées périssables à l'état congelé, les engins de transport appartenant aux catégories Frigorifique renforcé de classe C ou F, ou Réfrigérant renforcé de classe C ;

― pour le transport des denrées périssables à l'état réfrigéré, les engins de transport appartenant à l'une des catégories isothermes, équipés ou non d'un dispositif thermique frigorifique ou réfrigérant ;

― pour le transport des denrées périssables en liaison chaude, des engins de transport dotés d'un équipement spécial calorifique.

Un arrêté du ministre chargé de l'agriculture précise en tant que de besoin les conditions dans lesquelles certaines catégories de denrées périssables doivent être transportées.

Lorsque les transports sont limités au territoire national, les engins utilisés pour transporter des denrées périssables, s'ils ne satisfont pas aux conditions mentionnées à l'article R. 231-59-2, doivent présenter des garanties techniques équivalentes attestées dans les conditions prévues à l'article R. 231-59-5.

Un arrêté du ministre chargé de l'agriculture fixe les caractéristiques des engins présentant de telles garanties.

Par dérogation aux articles R. 231-59-2 et R. 231-59-3, les engins de transport ne satisfaisant pas aux conditions énoncées à ces articles peuvent être utilisés pour le transport sur le territoire national de denrées périssables lorsque le recours à des engins spéciaux n'est pas nécessaire en raison de la distance parcourue, de conditions climatiques particulières, ou, pour des catégories de produits ayant une inertie thermique suffisante, de la durée du transport.

Les dispositions du présent article sont précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

Sauf lorsque le recours à un engin spécial n'est pas nécessaire en application de l'article R. 231-59-4, l'utilisateur de l'engin de transport doit disposer d'une attestation officielle de conformité de celui-ci aux règles techniques qui lui sont applicables, délivrée à l'issue d'un examen technique :

― dans les conditions et pour la durée prévues par l'accord du 1er septembre 1970 susvisé, dans les cas mentionnés à l'article R. 231-59-2 ;

― selon des modalités et une périodicité prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, pour les engins utilisés uniquement sur le territoire national, mentionnés à l'article R. 231-59-3.

Pour les engins de transport neufs construits en série d'après un type déterminé, l'attestation officielle de conformité peut être délivrée au vu de l'examen technique de l'engin type et d'un contrôle par échantillonnage d'engins de la série.

Ces attestations sont délivrées par le préfet du département d'immatriculation ou de mise en service de l'engin.

L'examen technique des moyens de transport des denrées alimentaires sous température dirigée, et la délivrance des attestations officielles de conformité peuvent être délégués, à l'issue d'un appel à candidatures assorti d'une publicité suffisante, à un organisme désigné par arrêté du ministre chargé de l'agriculture. L'avis d'appel à candidatures indique la durée pour laquelle ces missions sont déléguées.

Cet organisme doit répondre aux conditions suivantes :

a) Posséder l'expertise, l'équipement et les infrastructures nécessaires pour exécuter les tâches qui lui ont été déléguées ;

b) Disposer d'un personnel dûment qualifié et expérimenté, en nombre suffisant ;

c) Présenter toutes garanties d'indépendance et d'impartialité au regard des tâches qui lui sont déléguées.

L'organisme bénéficiaire de la délégation ci-dessus mentionnée procède à l'examen technique et délivre l'attestation aux frais du demandeur dans les conditions prévues dans le cahier des charges fixé par le ministre chargé de l'agriculture. Il peut confier l'exécution de certaines de ses missions à des opérateurs qualifiés présentant les mêmes garanties ; les conventions qu'il conclut à cet effet sont soumises à l'approbation du ministre chargé de l'agriculture.

Les informations détenues par l'organisme délégataire et les opérateurs qualifiés mentionnés au présent article sont communiquées à leur demande aux services du ministre de l'intérieur, du ministre de la défense et des ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et des douanes pour l'exercice de leur compétence.

Les dispositions de la présente sous-section s'appliquent au transport courant des denrées périssables assurées par les forces armées.

Pour les transports de denrées périssables adaptés au soutien des forces armées en situation d'opération ou d'entraînement, des dispositions particulières sont fixées par arrêté du ministre de la défense.

Dernière mise à jour : 4/02/2012
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